Cosas de Madrid

A la carta

Las siguientes preparaciones  se han concebido para ser degustadas en 3 ó 4 bocados,
ya que de otro modo perderíamos el espíritu con el que fueron creadas

Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayones de su coral  · 30€
Ostra ligeramente ahumada a la parrilla con jugo espumoso de cebolla de Figueres, picadita de calamar y pan de patata · 26€
Sopa de jamón ibérico, papada crujiente, calabacines rellenos y galleta de parmesano · 21€
Tartare de trucha y naranja con cuajada de pepino y caviar · 49€
Láminas de chuleta de vaca atemperada sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza · 27€

ENTRANTES

Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva · 33€
Ensalada de verduras, hierbas, brotes y pétalos con crema de lechuga, jugo yodado y bogavante · 29€

Yema de huevo de caserío con mantequilla tostada de trufa, coliflor y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette · 26€ 

Ravioli de cigala con yogurt a las finas hierbas, jugo espumoso de jamón y albahaca · 43€

PESCADOS

Rodaballo asado a baja temperatura sobre una cama de cebolleta al pimentón, endivia estofada, gelée de percebes y migas de pan frito  · 45€
Lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada con ensalada de hojas tiernas  · 47€
Ventresca de atún a la parrilla, mango y alcaparras en salsa de soja y minestrone cruda de apio  · 49€
Denton del Mediterráneo, bombón líquido de pescados de roca al azafrán y salsa ghibriche · 43 €

CARNES

Pichón asado con ragú de cochinillo, tomate y limón con crema de manzana y tosta de sus interiores · 46€
Foie-gras asado en algas con caldo de soja fermentada, citronelle, cuajada de raifort y sal de avellanas  · 44€
Conejo a la Royal Lasarte, tosta de hongos al queso Comté · 52€
Solomillo de vaca asado, terrina de patata, tocineta ibérica y salsa de foie gras · 49€
Mollejas de ternera crujientes, espárrago blanco glaseado y mermelada de tamarindo · 43€


 POSTRES 

 Crema helada de cascara  de limón, granizado de manzana verde, infusión ligera al cardamomo sobre un bizcocho de aceite de oliva  · 17€
Frutos rojos del bosque, yogur y coco · 17€
Borracho de fruta de la pasión, sorbete de mango y crema montada de vainilla  · 17€
Torrijas con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas · 17€
Soufflé de chocolate con sorbete de mantequilla tostada · 17€
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Aperitivos

Atún en crudo al balsámico, con minestrone fría de verduras, infusión de manzana verde
 y su sorbete de albahaca

Ravioli de cigala con yogurt a las finas hierbas, jugo espumoso de jamón y albahaca

Foie-gras asado en algas con caldo de soja fermentada, citronelle, cuajada de raifort y sal de avellanas

Denton del Mediterráneo, bombón líquido de pescados de roca al azafrán y salsa gribiche

Solomillo de vaca asado, terrina de patata, tocineta ibérica a la flor de sal y mostaza

Cremoso al miso y chocolate blanco, gelée de miel con helado de pera y yuzu

Frutos rojos del bosque al ron con helado de coco

Petit Fours
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Menú Degustación

Aperitivos

Tartare de trucha y naranja con cuajada de pepino
Ostra ligeramente ahumada a la parrilla con jugo espumoso de cebolla de Figueres,
picadita de calamar y pan de patata
 Ensalada de verduras, hierbas, brotes y pétalos con crema de lechuga, jugo yodado y bogavante
Láminas de chuleta de vaca atemperada sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza
Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayonesa de su coral
Yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor

 y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette

Rodaballo asado a baja temperatura sobre una cama de cebolleta al pimentón, endivia estofada, gelée de percebes y migas de pan frito
Pichón asado y reposado con ragú de cochinillo, tomate y limón con crema de manzana
y tosta de sus interiores
Melón impregnado de caipiriña con su gelée, helado de citronela y yogurt
Torrijas con crema helada de café con leche y ciruelas compotadas

Petit Fours