Shime saba
Ingredientes
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Elaboración
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Cantidad
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Producto
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1. Abrir la caballa por la parte del vientre, retirar los intestinos y limpiar bien con agua fría.
2. Filetear la caballa sacando dos filetes y la espina central.
3. En una bandeja, esparcir sal marina, colocar los filetes de caballa con la piel hacia abajo y esparcir un poco mas de sal por encima. Dejarlos así durante 15 minutos.
4. Limpiar bien de la sal con agua fría, secar los filetes y sumergirlos en vinagre de arroz frío otros 15 minutos.
5. Sacar del vinagre, secar, desespinar y retirar la piel.
6. Cortar en lonchas de 15 gr aproximadamente.
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Para la caballa marinada
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1 unidad (400 gr. aprox)
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caballa
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5 gr
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Sal marina
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500 ml
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Vinagre de arroz
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Wasabi
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Salsa de soja
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Ceviche de corvina Nikkei
Ingredientes
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Elaboración
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Cantidad
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Producto
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1. Limpiar la corvina sacando dos lomos y la espina central. Desespinar, retirar la piel y guardar los filetes envueltos en film en la nevera.
2. En un cazo y partiendo de agua fría, infusionar el kombu durante 30 minutos a 70º. Retirar el kombu, subir el fuego y antes de que hierva, apagar y meter los copos de bonito. Infusionar 5 minutos mas, colar y guardar.
3. Mezclar el dashi frío con el zumo de lima y el ají.
4. Cortar la corvina en lochas de 15 gr aproximadamente.
5. Mezclar el pescado, la cebolla roja en juliana, el cilantro y el edamame y verter la salsa por encima.
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Para la corvina
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Una pieza de entre 1 y2 kg
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corvina
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Para el dashi
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Agua
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12 gr
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Konbu
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20 gr
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Katsuobushi
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Para la salsa ceviche
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100 gr.
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Zumo de lima
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300 gr.
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Dashi
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60 gr.
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Ají amarillo
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Acabado y presentación
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Sashimi de salmón marinado en sake
Ingredientes
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Elaboración
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Cantidad
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Producto
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1. Abrir el salmón por la parte del vientre, retirar los intestinos y limpiar bien con agua fría.
2. Filetear sacando dos filetes y la espina central.
3. En una bandeja, esparcir sal marina, colocar los filetes de salmón con la piel hacia abajo y esparcir un poco mas de sal por encima. Dejarlos así durante 45 minutos.
4. Limpiar bien de la sal con agua fría, secar los filetes y sumergirlos en sake frío 5 minutos.
5. Sacar los filetes, secar, desespinar y retirar
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Para el salmón
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3kg
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Salmón entero
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30 gr
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Sal marina
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sake
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