Caballa escabechada con sopa de naranja y miso

(28 raciones)

INGREDIENTES:

Sopa de naranja   (28 raciones de 15 gr. cada una)

250 gr.        Zumo de Naranja (885 gr. naranjas)

20 gr.          Miso rojo (Soja fermentada)

5 gr.            Vinagre de manzana

10 gr.          Vinagre de arroz blue dragon

150 gr.        Aceite de Carbonell

2 gr.            Sal disal

50 gr.          Cebolleta tierna

10 gr.          Mirim

Marinado de caballas

1 litro          agua de mar

1 litro          agua mineral

720 gr.        vinagre blanco merry

2.200 gr   caballa gorda  (necesitaremos 40 gr. de caballa por racion, no pondremos la cola, de cada lomo salen dos raciones, o tres si son grandes);

28 gr.          Cebolla limpia osmotizada (1 litro de agua mineral, 125 gr. vinagre blanco, 30 gr. sal, hervir la salmuera poner encima de la cebolla, osmotizar tres veces y luego, 18 minutos a 60 grados en roner);

3 gr.            Wasabi blue dragon

28 gr.          pan de naranja (elaboración propia)

14 gr.          cebollino (hierbas aromaticas)

ELABORACIÓN

Para la vinagreta: Cogemos el zumo de naranja y le ponemos la pasta de miso, el vinagre de manzana, el mirim, el vinagre de arroz, la cebolleta, un poco de sal y mezclamos bien. Colamos desechando la cebolleta y emulsionamos con el aceite, en la termomix.

La caballa la desespinaremos, la pondremos en una solución que haremos con el vinagre, el agua y la sal, durante 12  horas, después la secamos, quitaremos la sobre capa de la piel que es como un film, tirando por la parte de la ventrisca muy despacio y con cuidado de no arrastrar la piel detrás, y las pondremos en aceite de girasol, y la tendremos ahí, hasta el momento de servirla, se sirve fría, máximo durante cinco días.

PRESENTACIÓN

Pondremos una parte del lomo del pescado, al lado  un poco de vinagreta de miso y naranja, encima de la caballa la ceboola, el punto de wasabi, el pan de naranja, un poco de sal maldon, un poco de sakura.

Gasto de energía: 0€

Mano de obra: una persona tres horas, incluyendo la limpieza del pescado.

Utensilios: un cuchillo, una tabla de cortar, pinzas de desespinar, y una túrmix.

Tiempo de consumo: 5 dias máxim