Canelón transparente de dashi, tartare de atún y coco

(4 personas)
TARTARE DE ATÚN
100 gr.        atún troceado
20 gr.          chalote en brunoise
10 gr.          mirim
5 gr.           vinagre de arroz
5 gr.           cebollino muy picado
10 gr.          soja negra
5 gr.           aceite de jengibre
5 gr.           pepinillos muy picados
5 gr.           alcaparras muy picadas
5 gr.           zumo de limón
                   pimienta negra recién molida sal
Hacemos un  tartare de forma tradicional, mezclando todos los ingredientes con el atún, previamente picado.

CANELON DE DASHI
1,200 gr.     aguamineral
50 gr.          katshobushi
10 gr.          algakombu
4,9 gr.         agar agar
0,7              kappa
2                 hojas de gelatina
Lavamos el alga para quitar el exceso de sal, , y después ponemos dentro del agua en frio durante 30 minutos,ponemos a hervir, y retiramos el alga justo antes de que hierva el agua, añadimos el katshobusi, y en el  momento de que vuelva a romper a hervir retiramos del fuego, y dejamos en infusión hasta que las virutas se vayan todas al fondo, colamos con la supervac o un trapo, después le añadimos  el agar agar y la kappa, levantamos el hervor y añadimos las dos hojas de gelatina, y estiramos en una bandeja la mas recta que haya, es muy importante, si no tendrá mas grosor en unos sitios que en otros.
Ichibandashi es el bueno (el de arriba).
Nibandashi es el de segunda, ponemos el alga y el kathobushi que hemosutilizado en la recetaanterior en unacacerola con 1,2 litros a fuego medio, retire el alagajusto antes de que empiece a hervir, y dejelodurantetres o cuatrominutos mas, despuescuele con unatela y reserve un maximo de dos dias o congeladouna semana.

AIRE DE COCO
200 gr.    pulpa de coco Lopez
5 gr.        lecitina de soja
Emulsionamos la pulpa, la colamos, le añadimos la lecitina, y emulsionamos hasta que nos quede un aire muy volátil.

PRESENTACION
Hacemos un cuadrado con la gelatina que nos ha quedado con el caldo de dashi, lorellenamos con el tartare de atún y hacemos un canelónenrollándolo, ponemos en el plato, en un ladodelcanelónponemos el aire de coco, encimadelcanelónpondremos un poco de caviar de sesamo para darleuna textura crujiente y ponemosalgunahoja de hierbafresca o flortipopensamiento o Apple blooson para darlefrescura y acidez, si el plato es transparente quedaramejorpor el contraste de colores.