CURSO DE COCINA JAPONESA
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  Caballa escabechada con sopa de naranja y miso

(28 raciones)

INGREDIENTES:

Sopa de naranja   (28 raciones de 15 gr. cada una)

250 gr.        Zumo de Naranja (885 gr. naranjas)

20 gr.          Miso rojo (Soja fermentada)

5 gr.            Vinagre de manzana

10 gr.          Vinagre de arroz blue dragon

150 gr.        Aceite de Carbonell

2 gr.            Sal disal

50 gr.          Cebolleta tierna

10 gr.          Mirim

Marinado de caballas

1 litro          agua de mar

1 litro          agua mineral

720 gr.        vinagre blanco merry

2.200 gr   caballa gorda  (necesitaremos 40 gr. de caballa por racion, no pondremos la cola, de cada lomo salen dos raciones, o tres si son grandes);

28 gr.          Cebolla limpia osmotizada (1 litro de agua mineral, 125 gr. vinagre blanco, 30 gr. sal, hervir la salmuera poner encima de la cebolla, osmotizar tres veces y luego, 18 minutos a 60 grados en roner);

3 gr.            Wasabi blue dragon

28 gr.          pan de naranja (elaboración propia)

14 gr.          cebollino (hierbas aromaticas)

ELABORACIÓN

Para la vinagreta: Cogemos el zumo de naranja y le ponemos la pasta de miso, el vinagre de manzana, el mirim, el vinagre de arroz, la cebolleta, un poco de sal y mezclamos bien. Colamos desechando la cebolleta y emulsionamos con el aceite, en la termomix.

La caballa la desespinaremos, la pondremos en una solución que haremos con el vinagre, el agua y la sal, durante 12  horas, después la secamos, quitaremos la sobre capa de la piel que es como un film, tirando por la parte de la ventrisca muy despacio y con cuidado de no arrastrar la piel detrás, y las pondremos en aceite de girasol, y la tendremos ahí, hasta el momento de servirla, se sirve fría, máximo durante cinco días.

PRESENTACIÓN

Pondremos una parte del lomo del pescado, al lado  un poco de vinagreta de miso y naranja, encima de la caballa la ceboola, el punto de wasabi, el pan de naranja, un poco de sal maldon, un poco de sakura.

Gasto de energía: 0€

Mano de obra: una persona tres horas, incluyendo la limpieza del pescado.

Utensilios: un cuchillo, una tabla de cortar, pinzas de desespinar, y una túrmix.

Tiempo de consumo: 5 dias máxim

  Ostra con granizado de manzana granny smith

(4 personas)

INGREDIENTES:

4                ostras napoleón

1,2 gr.        aceite de oliva arbequina

16,8 gr.      granizado de manzana verde

9,6 gr.        manzana verde  granny Smith limpia

400gr.        sal gruesa

0,4 gr.        pimienta rosa

0,4 gr.        pimienta negra

0,4 gr.        sakura hojas

0,2 gr.        zumo de limón

Aaire de agua de mar :

100 gr.       agua de mar

2 gr.           lecitina de soja

Granizado de manzana:

2 kg.  manzana granny smith licuada

          limon el zumo

          hojas de gelatina

          colorante verde

Elaboración:

Abrimos la ostra, la ponemos encima de la sal que habremos puesto encima de un plato haciendo un volcán, humedecida previamente,  le ponemos el aceite de oliva, la pimienta descascarillada y la pimienta negra recién molida, que caiga un poco en el plato de las dos pimientas, los tres bastones de manzana verde, el zumo de limón, el aire de agua de mar, el granizado de manzana verde y encima la hoja de sakura

  Taco de atún, soja, wasabi y huevas de salmón

(para 16 personas)

INGREDIENTES

352 gr.        bonito limpio y desespinado (16 tacos)

1,6 gr.         aceite de jengibre (1 hora a 70 grados)

1,6 gr.         wasabi                 

16 gr.          huevas de salmón

16 gr.          caviar de aceite    

60 gr.          salsa de soja kim ve wong o kikkoman

5 gr.            sal maldon

ELABORACIÓN

Haremos un aceite de jengibre, lo pelaremos, lo cortaremos muy finamente, lo mas que podamos, y lo pondremos en una zona caliente para que se vaya haciendo pero que no hierva, o al vacio.

Haremos el wasabi, dos partes de wasabi por una de agua, y mezclaremos bien, pondremos en un tubo de pasta para que luego sea práctico.

Pondremos los tacos de atún en la soja, durante diez minutos, también podemos hacerlo en la máquina de vacío, con un vacio máximos y ya lo tendríamos.

Presentación:

Pondremos en un plato hondo una cuchara sopera, encima el taco de atún, pondremos con la punta de un cuchillo el wasabi, muy poca cantidad, en el centro del taco, un poco de aceite de jengibre por encima, con algún trocito del mismo, encima del wasabi el caviar de aceite y las huevas de trucha, encima la sal maldon y una hoja de sakura

  Canelón transparente de dashi, tartare de atún y coco

(4 personas)
TARTARE DE ATÚN
100 gr.        atún troceado
20 gr.          chalote en brunoise
10 gr.          mirim
5 gr.           vinagre de arroz
5 gr.           cebollino muy picado
10 gr.          soja negra
5 gr.           aceite de jengibre
5 gr.           pepinillos muy picados
5 gr.           alcaparras muy picadas
5 gr.           zumo de limón
                   pimienta negra recién molida sal
Hacemos un  tartare de forma tradicional, mezclando todos los ingredientes con el atún, previamente picado.

CANELON DE DASHI
1,200 gr.     aguamineral
50 gr.          katshobushi
10 gr.          algakombu
4,9 gr.         agar agar
0,7              kappa
2                 hojas de gelatina
Lavamos el alga para quitar el exceso de sal, , y después ponemos dentro del agua en frio durante 30 minutos,ponemos a hervir, y retiramos el alga justo antes de que hierva el agua, añadimos el katshobusi, y en el  momento de que vuelva a romper a hervir retiramos del fuego, y dejamos en infusión hasta que las virutas se vayan todas al fondo, colamos con la supervac o un trapo, después le añadimos  el agar agar y la kappa, levantamos el hervor y añadimos las dos hojas de gelatina, y estiramos en una bandeja la mas recta que haya, es muy importante, si no tendrá mas grosor en unos sitios que en otros.
Ichibandashi es el bueno (el de arriba).
Nibandashi es el de segunda, ponemos el alga y el kathobushi que hemosutilizado en la recetaanterior en unacacerola con 1,2 litros a fuego medio, retire el alagajusto antes de que empiece a hervir, y dejelodurantetres o cuatrominutos mas, despuescuele con unatela y reserve un maximo de dos dias o congeladouna semana.

AIRE DE COCO
200 gr.    pulpa de coco Lopez
5 gr.        lecitina de soja
Emulsionamos la pulpa, la colamos, le añadimos la lecitina, y emulsionamos hasta que nos quede un aire muy volátil.

PRESENTACION
Hacemos un cuadrado con la gelatina que nos ha quedado con el caldo de dashi, lorellenamos con el tartare de atún y hacemos un canelónenrollándolo, ponemos en el plato, en un ladodelcanelónponemos el aire de coco, encimadelcanelónpondremos un poco de caviar de sesamo para darleuna textura crujiente y ponemosalgunahoja de hierbafresca o flortipopensamiento o Apple blooson para darlefrescura y acidez, si el plato es transparente quedaramejorpor el contraste de colores.

  Sardina ahumada, hierbas frescas y jugo de tomate asado

(4 personas)

INGREDIENTES

100 gr.        2 unidades Sardina

30 gr.          queso philadelphia

10 gr.          queso quark

4 gr.            agua de tomate asado

4,4 gr.         grisines rio

8 gr.            aceite de oliva salero

6 gr.            aros de cebolla sin piel

Queso fresco con hierbas frescas.

200 gr.        philadelphia

6gr.             eneldo fresco

3 gr.            tomillo fresco

10 gr.          cebollino

Picamos las hierbas, y lo mezclamos con el queso, lo metemos en una manga pastelera y reservamos.

        

ELABORACIÓN

Para la sardina:

Desespinamos las sardina, ponemos a desengrasar en un cubo con agua y hielo, las secamos, ponemos en una solución de 1 litro de agua mineral por 300 gramos de sal, durante 20 minutos, después volvemos a secar, y ponemos en vinagre de Jerez durante 20 minutos, secamos y ponemos en una gastronorm, ahumamos durante 10 minutos, y reservamos en aceite de girasol.

PRESENTACIÓN

Previamente cortamos aritos de cebolla tierna que ponemos en agua con hielo. Ponemos la raya de queso en el centro del plato, encima el lomo de sardina ahumada, encima de la sardina una flor de verbena, en un extremo un aro de cebolla, el aceite por encima de la sardina y en el centro del aceite el jugo de tomate asado, y el grisin cruzando la sardina en diagonal

ESTRELLAS MICHELIN ESPAÑA 2013

Tres estrellas (8)

Juan Mari Arzak: Arzak (San Sebastián)

Martín Berasategui: Berasategui (Lasarte)

Carme Ruscalleda: Sant Pau (Barcelona)

Pedro Subijana: Akelarre (San Sebastián)

Joan Roca: Celler de Joan Roca (Girona)

Quique Dacosta: Dacosta (Denia)

Eneko Atxa (Azurmendi, Bizkaia)

David Muñoz: Diverxo (Madrid)

Dos estrellas (17):

Paco Pérez: Enoteca (Barcelona) y Miramar (Girona)

Raúl Balam y Carme Ruscalleda: Moments (Barcelona)

Andoni Luis Aduriz: Mugaritz (Rentería)

Jordi Cruz: ABaC (Barcelona)

Diego Guerrero: Club Allard (Madrid)

Paco Pérez: Miramar en Llançà (Girona)

Ramón Freixa: Freixa (Madrid)

Dani García: Calima en Marbella (Málaga)

Óscar Velasco: Santceloni (Madrid)

Paco Roncero: La Terraza del Casino (Madrid)

Sergi Arola: Sergi Arola (Madrid)

Casa Marcial de Arriondas (Asturias)

Lasarte (Barcelona)

Atrio (Cáceres)

Les Cols de Olot (Girona).

El Portal (Ezcaray, La Rioja

M.H. (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)

Una estrella (20 nuevos en un total de 136)

Monastrell (Alicante)

L'Angle (Barcelona. Nueva ubicación)

41º (Barcelona)

Gaig (Barcelona. Nueva ubicación)

Tickets (Barcelona)

Zaranda (Mallorca. Nueva ubicación)

Árbore de Veira (La Coruña)

La Salgar (Gijón)

Malena (Lleida)

La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo)

Arbidel (Ribadesella, Asturias)

Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

L'Ó (Sant Fruitós del Vallés, Barcelona)

Tierra (Torrico / Valdepalacios-Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)

Les Moles (Tarragona)

El Poblet (Valencia)

Cal Paradís (Castellón)

BonAmb (Xabia, Alicante)

curso

 Varios tipos de elaboración.

ESGARRAET DE BACALAO Y ENCURTIDOS

3 dientes de ajo, 4 pimientos rojos, 250 gr. De bacalao desalado, aceite, sal, taperas y cebolletas en vinagre.

MULLADOR DE MELVA Y TOMATE

200 gr de melva en salazón, 3 tomates rallados, 2 cebolletas, aceite de oliva virgen, sal.

ATUN EN SALAZÓN CON PIÑONES Y PASAS

500 gr de tronco de atun en salazón, 200 gr de pasas, 100 gr de piñones, 1 cebolla, vino blanco, aceite, sal.

BACALAO CON CEBOLLA

500 gr de bacalao desalado, 6 cebollas medianas, aceite de oliva virgen, sal.

TOSTA DE HUEVA DE MARUCA CON CREMA DE QUESO DE CABRA Y TARTAR DE TOMATE

Hueva de Maruca, queso de cabra de rulo, nata liquida, tomate, aceite de oliva, sal.

TOSTA DE BOQUERONES Y PIMIENTO ASADO

Boquerones, pimiento asado, queso fresco, aceite de oliva virgen, sal.

TOSTA DE TOMATE SECO CON ANCHOAS Y PATE DE ACEITUNAS NEGRAS

Anchoas en aceite, tomate seco, olivada, cebolla, aceite de oliva, sal.

ALCACHOFAS CON HUEVA DE ATUN

Alcachofas, hueva de atún, aceite de oliva, sal y pimienta.

CREMA DE VERDURAS CON HUEVAS DE TRUCHA Y RALLADURA DE HUEVA

Patata, cebolla, judía verde, zanahoria, manzana, huevas de trucha, hueva de atún, aceite de oliva, sal

 Conejo de monte escabechado.

INGREDIENTES:
2 CONEJOS, 2 CEBOLLAS, 1 CABEZA DE AJOS, 300 GR. DE CALABAZA, LAUREL, PIMIENTA,
700 CC. DE ACEITE DE OLIVA, 300 CC. DE VINAGRE DE MANZANA, SAL.

ELABORACION:
SALAR EL CONEJO PREVIAMENTE TROCEADO, COLOCAR EN EL FONDO DE UNA CAZUELA 1 CEBOLLA TROCEADA A GAJOS, LA MITAD DE LOS AJOS, LA MITAD DE LA CALABAZA Y 1 HOJA DE LAUREL, ENCIMA EL CONEJO Y CUBRIR CON EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, OTRA HOJA DE LAUREL Y GRANOS DE PIMIENTA NEGRA, VERTER POR ENCIMA LA MEZCLA DE ACEITE Y VINAGRE, AÑADIR UN POCO MAS DE SAL Y COCER A FUEGO MODERADO HASTA QUE EL CONEJO ESTE TIERNO. DEJAR ENFRIAR Y GUARDAR EN NEVERA.
NOTA: SI ESTA EN LA NEVERA 1 SEMANA ANTES DE DEGUSTARLO ESTA MEJOR, YA QUE SE VA NUTRIENDO DE TODO EL SABOR DEL ESCABECHE

 Shime saba

Ingredientes			Elaboración
Cantidad		Producto	1.      Abrir la caballa por la parte del vientre, retirar los intestinos y limpiar bien con agua fría. 2.      Filetear la caballa sacando dos filetes y la espina central. 3.      En una bandeja, esparcir sal marina, colocar los filetes de caballa con la piel hacia abajo y esparcir un poco mas de sal por encima. Dejarlos así durante 15 minutos. 4.      Limpiar bien de la sal con agua fría, secar los filetes y sumergirlos en vinagre de arroz frío otros 15 minutos. 5.      Sacar del vinagre, secar, desespinar y retirar la piel. 6.      Cortar en lonchas de 15 gr aproximadamente.
Para la caballa marinada
1 unidad (400 gr. aprox)		caballa
5 gr		Sal marina
500 ml		Vinagre de arroz
		Wasabi
		Salsa de soja

  Ceviche de corvina Nikkei

Ingredientes		Elaboración
Cantidad	Producto	1.      Limpiar la corvina sacando dos lomos y la espina central. Desespinar, retirar la piel y guardar los filetes envueltos en film en la nevera. 2.      En un cazo y partiendo de agua fría, infusionar el kombu durante 30 minutos a 70º. Retirar el kombu, subir el fuego y antes de que hierva, apagar y meter los copos de bonito. Infusionar 5 minutos mas, colar y guardar. 3.      Mezclar el dashi frío con el zumo de lima y el ají. 4.      Cortar la corvina en lochas de 15 gr aproximadamente. 5.      Mezclar el pescado, la cebolla roja en juliana, el cilantro y el edamame y verter la salsa por encima.
Para la corvina
Una pieza de entre 1 y2 kg	corvina
Para el dashi
1 l.	Agua
12 gr	Konbu
20 gr	Katsuobushi
Para la salsa ceviche
100 gr.	Zumo de lima
300 gr.	Dashi
60 gr.	Ají amarillo
Acabado y presentación

 Sashimi de salmón marinado en sake

Ingredientes			Elaboración
Cantidad		Producto	1.      Abrir el salmón por la parte del vientre, retirar los intestinos y limpiar bien con agua fría. 2.      Filetear  sacando dos filetes y la espina central. 3.      En una bandeja, esparcir sal marina, colocar los filetes de salmón con la piel hacia abajo y esparcir un poco mas de sal por encima. Dejarlos así durante 45 minutos. 4.      Limpiar bien de la sal con agua fría, secar los filetes y sumergirlos en sake frío 5 minutos. 5.      Sacar los filetes, secar, desespinar y retirar la piel. Cortar en lonchas de 15 gr aproximadamente.
Para el salmón
3kg		Salmón entero
30 gr		Sal marina
1 l.		sake

MAGURO

 Maguro nigiri

Ingredientes		Elaboración
Cantidad	Producto	1.      Cortar 4 lonchas de atún de 15 gr cada una, con el cuchillo en perpendicular a la fibra del pescado y al bies. 2.      Mientras se sujeta una loncha entre los dedos de una mano, con la mano contraria se moldea una bola de arroz de 12 gr. aproximadamente. 3.      Untarsun poco de wasabi sobre el pescado y colocar la loncha sobre el arroz. 4.      Moldear el nigirizushi con cuidado de no apretar demasiaso el arroz. 5.      Servir con salsa de soja y jengibre encurtido.
Para 4 nigirizushi
50 gr	Arroz de sushi
60 gr	Atún
	Wasabi
	Jengibre encurtido

 Unagi temaki

Ingredientes			Elaboración
Cantidad		Producto	1. Limpiar la anguila y cocer al vapor durante diez minutos. 2. pinchar los filetes de anguila con brochetas y bañar en la salsa kabayaki. Cocinar al grill hasta tostarlos ligeramente. 3. Esparcir el arroz sobre la mitad de la superficie del alga, en diagonal 4. Colocar los filetes de anguila, el pepino y el aguacate en la mitad del arroz. 5. Enrollar con la mano formando un cucurucho.
Para el Uramaki
60gr		Arroz de sushi
½ lámina		Alga nori
10gr		Pepino
80gr		Aguacate
45gr		Anguila
5gr		Salsa kabayaki

 Ebi futomaki

Ingredientes			Elaboración
Cantidad		Producto	1.      Repartir el arroz sobre el alga nori dejando un borde en el extremo superior de 1/2cm. 2.      2. Esparcir el wasabi en una tira sobre el arroz. 3.      3. Colocar por encima los ingredientes. 4.      4. Enrollar y cortar en 6 piezas.
Para el futomaki
170 gr		Arroz de sushi
1/2 lámina		Alga nori
30 gr		Langostino cocido
3 gr.		Rúcula
15 gr.		Pepino
35 gr,		Tamago yaki
		Wasabi