https://www.youtube.com/watch?v=kXikZiWRLnw&feature=youtube_gdata

https://www.youtube.com/watch?v=WdUiqZ9zo6Q

CRISTAL DE PIÑA Y POLVO DE TOCINO

INGREDIENTES PARA 12 pax.
Cristal de piña: 600 ml. Zumo de piña
3 gr. Sal
10 gr.Azúcar
0,5 gr. Azafrán
1 gr. Ácido cítrico
75 gr. Almidón modificado purecote b790
Polvo de tocino:650 gr. Grasa de tocino, templada
10 gr. Sal
3 gr. Pimienta
250 gr. Maltodextrina de tapioca
ELABORACIÓN
Cristal de piñaMezclar el zumo de piña, la sal, el azúcar, el azafrán y el ácido cítrico; hervir y dejar macerar durante 10min. Colar y añadir el almidón modificado Purecote B790 y mezclar durante 10min. más. Volver a colar y derramar una fina capa de la mezcla sobre una lámina de acetato. Dejar secar y retirar del acetato. Reservar.

Polvo de tocinoMezclar la grasa de tocino, la sal y la pimienta en un bol grande; añadir la maltodextrina de tapioca y remover hasta formar un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar la lámina de cristal de piña en 12 cuadrados de 7,5x7,5cm. A continuación, formar cubos (de 2x2cm.) con el polvo de tocino; colocar cada cubo en el centro de cada uno de las 12 láminas cuadradas y envolverlos como si se tratase de un paquete. Dejar secar y servir

CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE

INGREDIENTES (para 4 pax)  8 cigalas limpias (4 /5 por kilo)
4 pinzas de cigalas
4 filetes de foie gras de 30 gr.
2 mangos
4 puerros tiernos en tiras finas
1 cucharada de jengibre molido
8 cucharadas de caldo de ave
4 hojas de cilantro
2 cucharadas de caldo de las cigalas
1 cucharadita de café de soja dulce
pimienta de Sechuan molida
un diente de ajo machacado
una cucharada de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN
Cortar los mangos en tiras de 2 a 3 mm de espesor y, a continuación, cortarlos en círculos con un molde. Colocarlos en diagonal sobre los 4 platos (más de 5 círculos por persona). Sazonar con la pimienta de Sechuan. Hervir el caldo de las cigalas, reducirlo y añadir el caldo de ave. Añadir el jengibre y el ajo y dejarlos reposar en infusión durante media hora. Pasarlo todo por el pasapurés muy fino y añadir la cucharadita de soja dulce. Dejarlo aparte. Poner dos cazuelas al fuego y el horno a 200º C. Echar un poco de aceite de ajonjolí en las cazuelas. Sazonar las cigalas y el foie gras. En una cazuela guisar las cigalas y el foie gras. En la otra, saltear rápidamente los puerros. Añadir el cilantro molido y secarlos sobre un paño. Retirar el foie gras y las cigalas de la cazuela. Hacer brochetas con las pinzas de las cigalas. Calentar los platos con el carpaccio 30 segundos en el horno abierto.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar los puerros en el centro del carpaccio y las cigalas y el foie gras por encima

CHAMPIÑONES PORTOBELLO CON VINAGRETA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES ( para 4 pax)  6 champiñones Portobello grandes, limpios y sin el tronco ni las laminillas (reserve algunos recortes de laminillas)
1/2 taza de salsa de soja orgánica
1/2 taza de jengibre rallado
2 cucharadas de té de ajo picado
1 jalapeño picado
3 cucharadas de cilantro picado
1/2 taza de chalota picada
2 cucharadas de zumo de limón
4 espárragos del grosor de un lápiz, cortados en trozos
1 cucharada de menta picada
1/2 cucharada de té de cilantro molido
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
1 cucharada de té de ajo picado
2 cucharadas de chalota picada
6 cucharadas de Tahini, crudo
4 cucharadas de té de semillas de sésamo blanco
4 cucharadas de aceite de pepitas de uva
2 cucharadas de zumo de limón
1/2 taza de agua
Sal marina
Pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Preparación de la baseRecorte los lados de los champiñones Portobello dándole forma cuadrada. Ponga los recortes de los champiñones Portobello en un cuenco grande y cúbralos con 1/2 taza de agua a temperatura ambiente. Deje en reposo mientras corta en lonchas los champiñones. Corte las lonchas horizontalmente muy finas, del grosor de un papel. Coloque en un mezclador la salsa de soja, el jengibre, 2 cucharadas de té de ajo picado, jalapeño, cilantro, 1/2 de taza de chalota picada y 2 cucharadas de zumo de limón. Escurra el líquido de los champiñones y añádalo a la mezcla de la salsa de soja. Bañe cuidadosamente las lonchas de champiñones en la mezcla de soja. Coloque las lonchas de champiñones en un recipiente bajo y cubra los champiñones con el resto de la mezcla de salsa de soja. Cubra con una lamina de plástico y ponga en la nevera durante 2 horas. Cubra una cazuela de 4 por 4 pulgadas con una lamina de plástico, y presione firmemente con la mano o con un peso. Deje en la nevera 2 horas o toda la noche. Cuando esté lista para servir, desmolde la base sobre una tabla de cortar y córtela en 4 trozos, reservando el líquido que suelte la base.
Preparación de la vinagretaCorte los espárragos blancos en trozos de 1/2 de pulgada de largo y mézclelos con la menta. Haga un puré con el cilantro, el vinagre, el ajo, la chalota, el Tahini, el sésamo, el aceite de pepitas de uva, el zumo de limón y agua hasta que esté suave y páselo por un tamiz fino. Añada los espárragos y la menta al puré y sazone con sdal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Coloque un trozo de la base en el centro de cada bandeja. Disponga cucharadas de los líquidos reservados de la base alrededor de la bandeja. Rocíe con la vinagreta de espárragos y espolvoree con pimienta negra recién molida

BUÑUELO INFINITAMENTE LIMÓN

INGREDIENTES: (12 a 14 buñuelos)

Masa dulce:
100 g de mantequilla
1 g de cáscara de limón amarillo
100 g de azúcar en polvo
100 g de harina de repostería
2 g de colorante líquido amarillo limón (según la intensidad)

Masa de los buñuelos:
125 g de agua
125 g de leche entera fresca
5 g de azúcar en polvo
5 g de flor de sal de Guérande
110 g de mantequilla
140 g de harina de repostería
250 g de huevos

Limones:
3 limones frescos amarillos
2 rodajas de limones escarchados (tienda gourmet)

Crema de limón:
200 g de huevos
220 g de azúcar en polvo
25 g de cáscaras de limón amarillo
160 g de zumo de limón fresco
300 g de mantequilla

Crema Chantilly de limón:
375 g de nata líquida
250 g de crema de limón

ELABORACION:
Masa dulce: Mezclar en el robot con paleta la mantequilla, añadir el azúcar, las cáscaras y el colorante amarillo. Incorporar la harina y mezclar. Disponer sobre una placa forrada con un film transparente y conservar en la nevera 2h. Extender la masa sobre una superficie enharinada con un grosor de unos 2 mm, recortar en discos de 7 cm de diámetro. Reservar en la nevera durante unos 30 min antes de utilizarlos.
Masa de los buñuelos: Precalentar el horno con sistema de calor giratorio a 200° C (termostato 6). En una cazuela verter el agua, la leche, el azúcar y la flor de sal. Añadir la mantequilla en trozos y hervir. En cuanto hierva el líquido, verter la harina de un golpe. Mantener la cazuela en el fuego, batir con fuerza utilizando una espátula hasta que la masa quede lisa y homogénea. Seguir mezclando de unos 2 a 3 min para que la masa pierda humedad y se despegue de las paredes de la cacerola. Verter la masa en un cuenco grande. Incorporar uno a uno los huevos, mezclándolos perfectamente en la masa antes de añadir el siguiente. La masa está lista cuando forma un lazo. Verter la masa de los buñuelos en una manga pastelera provista de una boquilla lisa n° 14. Formar los buñuelos con unos 6 cm de diámetro, separándolos 5 cm entre sí, en una placa de repostería recubierta de papel encerado. Depositar un disco de masa dulce sobre cada buñuelo. Introducir la placa en el horno y apagar durante 10 min. Volver a encender y proseguir la cocción a 170 °C durante unos 20 min. Al cabo de 10 min. de cocción, aproximadamente, colocar una cuchara en la puerta del horno para que se quede entreabierto. Dejar que se enfríen los buñuelos en una rejilla de repostería.
Limones: Pelarlos quitándoles toda la piel. Separar los gajos entre las membranas blancas y, a continuación, cortarlos en tres. Cortar las rodajas de limones escarchados en cubitos.
Crema de limón: Con un rallador Microplane, rallar la cáscara de los limones y mezclar con el azúcar en un cuenco de acero inoxidable. Añadir los huevos y el zumo de limón. Escalfar a 83/84°C al baño María, remover a intervalos. Meter el cuenco en un recipiente con hielo y agua fría y enfriar la crema a 60°C. Añadir la mantequilla alisando con un batidor. Batir la mezcla con la batidora de mano durante 10 min, para que estallen las moléculas de materias grasas y para obtener una crema tan untuosa como se desee. Conservar con un film transparente y dejar enfriar una noche en la nevera antes de utilizarse. Se usarán 250g para elaborar la crema Chantilly de limón y el resto para rellenar el interior de los buñuelos.
Crema Chantilly de limón: En un bol previamente congelada durante 15 min, batir la nata líquida. Mezclar cuidadosamente la crema de limón dentro de la nata montada. Verter la crema Chantilly de limón en una manga pastelera provista de una boquilla para Chantilly.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar los buñuelos a tres cuartos de su altura. Rellenar el interior de los buñuelos con el resto de crema de limón. Repartir por encima, alternándo los trozos de limones pelados sin ninguna piel con los cubitos de limones escarchados. Formar una bonita corona de crema Chantilly de limón por encima. Tapar con el tope del buñuelo y conservar en la nevera durante una hora antes de servirlos

BOSQUE : AROMAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

Crema de roble:                                
½ l nata montada
30 gr. corteza de roble
6 yemas de huevo
90 gr. azúcar de caña
'Nocilla':                                            
300gr. avellanas tostadas sin piel
300 ml. leche
10 ml leche condensada cocida

Aceite de agujas de pino:                 65 ml. aceite neutro
50 gr. agujas de pino frescas

Chocolate esponjoso de agujas de pino:                 500 gr. chocolate
65ml. aceite de agujas de pino
3 cartuchos de gas

Bizcocho de castaña:            260 gr. azúcar
360 gr. harina
10 gr. levadura
140 ml. leche
2 huevos
1clara de huevo
400 gr. puré de castaña

Helado de abedul:                             350 ml. leche
150 ml. nata
200 gr. azúcar
2 yemas de huevo
100 gr. corteza de abedul
1 cucharada de espesante Thick and easy

Guarnición:                                       8 castañas frescas
8 nueces frescas
12 trozos de pan de cuclillo
ELABORACIÓN:

Nata de roble: Calentar la nata con el azúcar y la corteza de roble hasta que el conjunto rompa a hervir. Dejar reposar 30 min. Colar la nata, añadir las yemas de huevo y batir enérgicamente. Hornear a 110ºC durante 55 min. al baño maría. Dejar enfriar la crema y colar.
'Nocilla': Colocar todos los ingredientes en un recipiente de PacoJet. Congelar y triturar dos veces.
Aceite de aguja de pino para el chocolate esponjoso: Calentar el aceite hasta alcanzar los 70 ºC añadir las agujas de pino e infusionar 50 min. Colar y reservar el aceite.
Chocolate esponjoso a las agujas de pino: Fundir el chocolate al baño María y mezclar con el aceite de pino hasta obtener una crema suave y esponjosa. Rellenar con la mezcla una botella de sifón, cargar con 3 cartuchos, agitar bien y vacia el contenido sobre media bandeja gourmet. Introducir la "mousse" en una bolsa de vacío,  empezar a hacer el vacío y detener la máquina antes de que aspire todo el aire. Dejar enfriar.
Bizcocho de castañas: Batir la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos uno a uno y después la clara. Incorporar entonces la harina, la levadura, la leche y por último el puré. Dejar reposar en la nevera 1 h. Hornear durante 35 min. a 180ºC. Cuando esté cocido, desmenuzar y dejar secar en el  horno durante toda la noche.
Helado de abedul: Hervir la leche y la nata con la infusión de corteza de abedul durante 30 min. Colar vertiendo la mezcla sobre las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar. Añadir el espesante batir y congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Extender la "nocilla" sobre el plato con un pincel, espolvorear un poco de bizcocho de castañas sobre el plato, añadir algunos trozos de chocolate de pino, las  nueces y algunas hojas de pan de cuclillo. Formar tres montoncitos de caramelo alrededor de la "nocilla" y terminar el plato con una cucharada de de helado